Konditorenhandwerk

Umsatzentwicklung 2014 - 2023 in Mrd. EUR

8,5 Prozent Umsatzsteigerung in 2023

Das Konditorenhandwerk hat das 1. und 2. Quartal 2023 mit einem satten Umsatzplus abgeschlossen (+13,7 Prozent / +6,1 Prozent). Wenig überraschend, war doch der vergleichbare Zeitraum in 2022 noch von Corona geprägt.

Das weitere Umsatzwachstum im 3. und 4. Quartal (+10,9 Prozent / +4,5 Prozent) ist im Wesentlichen auf die aus Sicht der Konditorei-Café Betriebe guten Wetterverhältnisse gegenüber dem Vorjahr zurückzuführen.

Die positive Entwicklung in 2023 darf nicht darüber hinwegtäuschen, dass die Krise noch nicht vorbei ist und für viele Betriebe die Lage nach wie vor schwierig ist.

Es blieb und bleibt schwierig, den Personalbedarf mit Fachkräften – insbesondere im Cafébereich – abzudecken. Darüber hinaus steht die Branche seit Jahren einem Rückgang der Ausbildungszahlen gegenüber. Personalengpässe machen es dem Konditorenhandwerk immer schwerer, die handwerkliche Leistung, die Sortimentsvielfalt und den Service uneingeschränkt aufrecht zu erhalten.

Mit Blick auf 2024 wird das Konditorenhandwerk weiterhin negative Einflüsse verkraften müssen: Ab 1. Januar 2024 stieg der Umsatzsteuersatz für Speisen im Konditorei-Café und bei Party-Service- und Cateringleistungen wieder auf 19 Prozent, die Personalkosten werden durch die Mindestlohnanpassung um vier Prozent* steigen und Preissteigerungen beim Wareneinsatz und im Energiebereich werden in Höhe von 10 Prozent* bzw. 15 Prozent* erwartet. Allein diese Steuererhöhung und die Kostensteigerungen könnten dazu führen, dass der Gewinn im Konditorenhandwerk einbricht - sogar ein Verlust könnte drohen. (* Basis 2022)

Verluste könnten in vielen Fällen in einem existenzbedrohenden Ausmaß sein. Reserven zum Auffangen der Vervielfachung von Kosten sind sehr schnell aufgebraucht - zumal viele Betriebe schon in den letzten Jahren an die Grenze ihrer wirtschaftlichen Belastbarkeit gegangen sind, um den Betrieb und die Arbeits- und Ausbildungsplätze zu sichern.

Die vielen Familienbetriebe brauchen „Normalität“, um aus eigener Kraft aus der angespannten Situation herauszufinden.

11,7 Prozent Umsatzsteigerung in 2022

Im Jahr 2022 setzte das Konditorenhandwerk mit einem Gesamtumsatz von 1,881 Milliarden EUR (ohne USt.) 11,7 Prozent mehr um als 2022.

Das Konditorenhandwerk hat das 1. und 2. Quartal 2022 mit einem satten Umsatzplus ab geschlossen (+27,7 Prozent / +31,2 Prozent). Wenig überraschend, hat doch der Konditorei-Café Lockdown 2021 den Betrieben den Umsatz unter den Füßen weggezogen.

Trotz weiterem Umsatzwachstums im 3. Quartal (1 Prozent) und einem sehr sanften Rückgang im 4. Quartal (-0,4 Prozent), kann keine Entwarnung für das Konditorenhandwerk gegeben werden: Durch die extrem gestiegenen Rohstoff- und Energiepreise ist die Ertragssituation aufs Äußerste gespannt.

Umsatzverteilung nach Betriebsgrößen (Stand: 31.12.2021)

Umsatz in EUR	Anteil Betriebe	Anteil am Gesamtumsatz
bis 125.000	27,64 %	3,34 %
125.000 - 250.000	20,19 %	7,02 %
250.000 - 500.000	23,56 %	16,00 %
500.000 - 5 Millionen	27,90 %	64,26 %
über 5 Millionen	0,71 %	9,38 %

Auf die kleinste Gruppe der Konditoreibetriebe mit weniger als 125 TEUR Jahresumsatz entfiel ein Umsatzanteil von 3,34 %. Die 20,19 % aller Betriebe mit 125 - 250 TEUR Jahresumsatz konnten einen Anteil von 7,02 % verbuchen und die Konditoreien mit 250 - 500 TEUR Jahresumsatz - 23,56 % aller Betriebe - erwirtschafteten16,00 % des Gesamtumsatzes. Auf die mit 27,90 % größte Gruppe der Konditoreien mit 500 TEUR - 5 Millionen EUR Jahresumsatz entfiel ein Umsatzanteil von 64,26 %.  Auf die umsatzstärkste Gruppe der Konditoreien - 0,71 % aller Betriebe - entfiel ein Umsatzanteil von 9,38 % des Gesamtumsatzes. 

3,1 Prozent Umsatzsteigerung in 2021

Im Jahr 2021 setzte das Konditorenhandwerk mit einem Gesamtumsatz von 1,684 Milliarden EUR (ohne USt.) 3,1 Prozent mehr um als 2020.

Das Konditorenhandwerk hat sich auch im 1. Quartal 2021 (- 20,8 Prozent) nicht vom coronabedingten dramatischen Einbruch 2020 erholt. Wenig überraschend, hat doch der Konditorei-Café Lockdown den Betrieben weiterhin den Boden unter den Füßen weggezogen.

Erst im weiteren Verlauf des Jahres konnten die Konditorei-Café Betriebe nach den enormen Umsatzrückgängen im Frühjahr durch die Lockerungen der Corona-Maßnahmen ihre Umsätze steigern (2. Quartal + 12 Prozent; 3. Quartal + 5,8 Prozent; 4. Quartal + 16,7 Prozent).

Bei diesen positiven Veränderungsraten darf nicht vergessen werden, dass das Konditorenhandwerk im gleichen Zeitraum 2020 bereits erheblich von der Corona-Pandemie beeinträchtigt war. Von Normalumsätzen (2019) sind die Konditorei-Café Betriebe noch weit entfernt.

Trotz Umsatzwachstum ist es noch zu früh, um Entwarnung für das Konditorenhandwerk zu geben.

Die Krise ist noch nicht vorbei und die positive Entwicklung darf nicht darüber hinwegtäuschen, dass für viele Betriebe die Lage nach wie vor schwierig ist.

Die durch das Mindestlohngesetz erhöhten Personalkosten und extrem gestiegene Energie- und Rohstoffpreise belasten die Ertragssituation.

Es blieb und bleibt schwierig, den Personalbedarf mit Fachkräften – insbesondere im Cafébereich – abzudecken. Darüber hinaus steht die Branche seit Jahren einem Rückgang der Ausbildungszahlen gegenüber. Personalengpässe machen es dem Konditorenhandwerk immer schwerer, die handwerkliche Leistung, die Sortimentsvielfalt und den Service uneingeschränkt aufrecht zu erhalten.

Das Konditorenhandwerk stand und steht vor seiner größten Herausforderung. Hohe Infektionszahlen mit erneutem Lockdown und Corona-Restriktionen und immer weiter steigende Energie- und Rohstoffpreise würden den Betrieben die Perspektive nehmen.

Die vielen Familienbetriebe brauchen „Normalität“, um aus eigener Kraft aus der angespannten Situation herauszufinden.

Umsatz 2019 - 2020: 14 Prozent weniger Umsatz

2020 - 2019	Statistisches Bundesamt
1. Quartal	- 3,30 %
2. Quartal	- 29,0 %
3. Quartal	- 8,3 %
4. Quartal	- 14,5 %
Gesamt	- 14,0 %

(Quelle: 12. März 2021 - Statistisches Bundesamt.)

Im Jahr 2020 setzte das Konditorenhandwerk mit einem Gesamtumsatz von 1,633 Milliarden EUR (ohne USt.) 14 Prozent weniger um als 2019.

Dramatischer Umsatzeinbruch

Nach einem guten Start in das Jahr 2020 traf im März der erste Lockdown zur Eindämmung der COVID-19- Pandemie das Konditorenhandwerk mit voller Wucht: Die Konditorei-Cafés waren die ersten Betriebe die geschlossen wurden.

Der Konditorei-Außer-Haus-Verkauf durfte zwar weiterhin geöffnet bleiben, aber das Leben rund um die Konditoreien stand - auch wegen der strengen Kontaktbeschränkungen - in weiten Teilen still.

Die Konditorei-Cafés waren die letzten Betriebe, die im Mai wieder öffnen durften. Die Betriebe im Konditorenhandwerk haben mit den „gesetzlich“ geforderten Sitzplatzbeschränkungen und klugen Hygiene- und Nachverfolgungskonzepten reagiert und MitarbeiterInnen, Kunden und Cafégästen Sicherheit gegeben: Die Handwerksbetriebe sind Meister des guten Geschmacks, aber keine Pandemiebeschleuniger.

Erholt hat sich die Branche von den dramatischen Umsatzeinbußen des ersten Lockdown in den folgenden Monaten der „neuen Normalität“ nicht. Sie war von den Normalumsätzen weit entfernt.

Der 28. Oktober und 16. Dezember waren weitere harte und bitterere Tage für alle Konditorei-Café Betriebe. Dem Konditorenhandwerk wurde erneut der Boden unter den Füßen weggezogen: Seit 2. November befinden sich die Konditorei-Cafés erneut im Lockdown.

Es war nicht nur der zweite Konditorei-Café-Lockdown, der die Betriebe getroffen hat. Im November startet normalerweise das Weihnachtsgeschäft, die Hochsaison für den Außer-Haus Verkauf. Die strengen Beschränkungen für die Bürger führten auch dazu, dass das Leben rund um die Konditoreien in weiten Teilen wieder stillstand.

Die traditionellen vorweihnachtlichen Veranstaltungen von Firmen, Vereinen, privaten Gruppen etc. fanden im November und Dezember nicht statt.

Massive Corona-Beschränkungen führten zu Verlusten

Das Konditorenhandwerk verzeichnete im Zuge der Corona-Krise im Jahr 2020 einen nie dagewesenen Umsatzeinbruch: 1. Quartal - 3,3%, 2. Quartal - 29%, 3. Quartal - 8,3% und 4. Quartal - 14,5 %.

Die Quartalszahlen belegen die bedrohlichen Folgen der Corona-Krise für das Konditorenhandwerk: Im Jahr 2020 setzten die Betriebe mit einem Gesamtumsatz von 1,633 Milliarden EUR (ohne USt.) 14 Prozent weniger um als 2019.

266 Millionen Euro Umsatzverluste

Nach einem Jahr Pandemie mit vier Monaten Lockdown und weitreichenden Kontaktbeschränkungen belaufen sich die Umsatzverluste für das Konditorenhandwerk auf 266 Millionen Euro.

Die von Bund und Ländern aufgelegten Soforthilfeprogramme, Kurzarbeitergeld, November- und Dezemberhilfe und Stundungsmöglichkeiten konnten sicherlich nicht die gesamte Liquiditätslücke in den Konditorei-Café Betrieben schließen.

Problematisch war neben den Antragsmodalitäten auch die zeitversetzte Auszahlung dieser Wirtschaftshilfen. Darüber hinaus kamen Überbrückungshilfen aufgrund der sehr hohen Antragsvoraussetzungen oftmals für die Betriebe nicht in Frage.

Ein Blick auf die Umsatzverluste und die ausbleibenden wie nicht immer ausreichenden Wirtschaftshilfen zeigt die Lage, in der das Konditorenhandwerk zum Jahresende 2020 stand: Eine äußerst angespannte Liquiditätssituation.

Auch wenn 2020 die Anzahl der Betriebe stieg (Info Die Abgänge lagen im Durchschnitt der letzten 10 Jahre), bedeutet das nicht das Ende der Corona-Krise: Der Lockdown in 2021 trifft die Branche wieder hart.

Inwieweit sich diese Lage in Betriebsaufgaben niederschlagen könnte, wird sich erst in den kommenden Monaten zeigen.

Das Konditorenhandwerk stand und steht vor seiner größten Herausforderung. Muss es bei Verlängerung und Verschärfung der Maßnahmen gegen Corona bleiben, könnte mit weiteren staatlichen Unterstützungsleistungen und konkreten Öffnungsstrategien die „neue Normalität“ dem Konditorenhandwerk Perspektiven eröffnen und Mut machen. Denn die vielen Familienbetriebe haben nicht die Rücklagen, um aus eigener Kraft aus dieser Situation herauszufinden.