Das Konditorenhandwerk hat sich auch im 1. Quartal 2021 (- 20,8 Prozent) nicht vom coronabedingten dramatischen Einbruch 2020 erholt. Wenig überraschend, hat doch der Konditorei-Café Lockdown den Betrieben weiterhin den Boden unter den Füßen weggezogen.

Erst im weiteren Verlauf des Jahres konnten die Konditorei-Café Betriebe nach den enormen Umsatzrückgängen im Frühjahr durch die Lockerungen der Corona-Maßnahmen ihre Umsätze steigern (2. Quartal + 12 Prozent; 3. Quartal + 5,8 Prozent; 4. Quartal + 16,7 Prozent).

Bei diesen positiven Veränderungsraten darf nicht vergessen werden, dass das Konditorenhandwerk im gleichen Zeitraum 2020 bereits erheblich von der Corona-Pandemie beeinträchtigt war. Von Normalumsätzen (2019) sind die Konditorei-Café Betriebe noch weit entfernt.

Trotz Umsatzwachstum ist es noch zu früh, um Entwarnung für das Konditorenhandwerk zu geben.

Die Krise ist noch nicht vorbei und die positive Entwicklung darf nicht darüber hinwegtäuschen, dass für viele Betriebe die Lage nach wie vor schwierig ist.

Die durch das Mindestlohngesetz erhöhten Personalkosten und extrem gestiegene Energie- und Rohstoffpreise belasten die Ertragssituation.

Es blieb und bleibt schwierig, den Personalbedarf mit Fachkräften – insbesondere im Cafébereich – abzudecken. Darüber hinaus steht die Branche seit Jahren einem Rückgang der Ausbildungszahlen gegenüber. Personalengpässe machen es dem Konditorenhandwerk immer schwerer, die handwerkliche Leistung, die Sortimentsvielfalt und den Service uneingeschränkt aufrecht zu erhalten.

Das Konditorenhandwerk stand und steht vor seiner größten Herausforderung. Hohe Infektionszahlen mit erneutem Lockdown und Corona-Restriktionen und immer weiter steigende Energie- und Rohstoffpreise würden den Betrieben die Perspektive nehmen.

Die vielen Familienbetriebe brauchen „Normalität“, um aus eigener Kraft aus der angespannten Situation herauszufinden.

Umsatz 2019 - 2020: 14 Prozent weniger Umsatz

2020 - 2019	Statistisches Bundesamt
1. Quartal	- 3,30 %
2. Quartal	- 29,0 %
3. Quartal	- 8,3 %
4. Quartal	- 14,5 %
Gesamt	- 14,0 %

(Quelle: 12. März 2021 - Statistisches Bundesamt.)

Im Jahr 2020 setzte das Konditorenhandwerk mit einem Gesamtumsatz von 1,633 Milliarden EUR (ohne USt.) 14 Prozent weniger um als 2019.

Dramatischer Umsatzeinbruch

Nach einem guten Start in das Jahr 2020 traf im März der erste Lockdown zur Eindämmung der COVID-19- Pandemie das Konditorenhandwerk mit voller Wucht: Die Konditorei-Cafés waren die ersten Betriebe die geschlossen wurden.

Der Konditorei-Außer-Haus-Verkauf durfte zwar weiterhin geöffnet bleiben, aber das Leben rund um die Konditoreien stand - auch wegen der strengen Kontaktbeschränkungen - in weiten Teilen still.

Die Konditorei-Cafés waren die letzten Betriebe, die im Mai wieder öffnen durften. Die Betriebe im Konditorenhandwerk haben mit den „gesetzlich“ geforderten Sitzplatzbeschränkungen und klugen Hygiene- und Nachverfolgungskonzepten reagiert und MitarbeiterInnen, Kunden und Cafégästen Sicherheit gegeben: Die Handwerksbetriebe sind Meister des guten Geschmacks, aber keine Pandemiebeschleuniger.

Erholt hat sich die Branche von den dramatischen Umsatzeinbußen des ersten Lockdown in den folgenden Monaten der „neuen Normalität“ nicht. Sie war von den Normalumsätzen weit entfernt.

Der 28. Oktober und 16. Dezember waren weitere harte und bitterere Tage für alle Konditorei-Café Betriebe. Dem Konditorenhandwerk wurde erneut der Boden unter den Füßen weggezogen: Seit 2. November befinden sich die Konditorei-Cafés erneut im Lockdown.

Es war nicht nur der zweite Konditorei-Café-Lockdown, der die Betriebe getroffen hat. Im November startet normalerweise das Weihnachtsgeschäft, die Hochsaison für den Außer-Haus Verkauf. Die strengen Beschränkungen für die Bürger führten auch dazu, dass das Leben rund um die Konditoreien in weiten Teilen wieder stillstand.

Die traditionellen vorweihnachtlichen Veranstaltungen von Firmen, Vereinen, privaten Gruppen etc. fanden im November und Dezember nicht statt.

Massive Corona-Beschränkungen führten zu Verlusten

Das Konditorenhandwerk verzeichnete im Zuge der Corona-Krise im Jahr 2020 einen nie dagewesenen Umsatzeinbruch: 1. Quartal - 3,3%, 2. Quartal - 29%, 3. Quartal - 8,3% und 4. Quartal - 14,5 %.

Die Quartalszahlen belegen die bedrohlichen Folgen der Corona-Krise für das Konditorenhandwerk: Im Jahr 2020 setzten die Betriebe mit einem Gesamtumsatz von 1,633 Milliarden EUR (ohne USt.) 14 Prozent weniger um als 2019.

266 Millionen Euro Umsatzverluste

Nach einem Jahr Pandemie mit vier Monaten Lockdown und weitreichenden Kontaktbeschränkungen belaufen sich die Umsatzverluste für das Konditorenhandwerk auf 266 Millionen Euro.

Die von Bund und Ländern aufgelegten Soforthilfeprogramme, Kurzarbeitergeld, November- und Dezemberhilfe und Stundungsmöglichkeiten konnten sicherlich nicht die gesamte Liquiditätslücke in den Konditorei-Café Betrieben schließen.

Problematisch war neben den Antragsmodalitäten auch die zeitversetzte Auszahlung dieser Wirtschaftshilfen. Darüber hinaus kamen Überbrückungshilfen aufgrund der sehr hohen Antragsvoraussetzungen oftmals für die Betriebe nicht in Frage.

Ein Blick auf die Umsatzverluste und die ausbleibenden wie nicht immer ausreichenden Wirtschaftshilfen zeigt die Lage, in der das Konditorenhandwerk zum Jahresende 2020 stand: Eine äußerst angespannte Liquiditätssituation.

Auch wenn 2020 die Anzahl der Betriebe stieg (Info Die Abgänge lagen im Durchschnitt der letzten 10 Jahre), bedeutet das nicht das Ende der Corona-Krise: Der Lockdown in 2021 trifft die Branche wieder hart.

Inwieweit sich diese Lage in Betriebsaufgaben niederschlagen könnte, wird sich erst in den kommenden Monaten zeigen.

Das Konditorenhandwerk stand und steht vor seiner größten Herausforderung. Muss es bei Verlängerung und Verschärfung der Maßnahmen gegen Corona bleiben, könnte mit weiteren staatlichen Unterstützungsleistungen und konkreten Öffnungsstrategien die „neue Normalität“ dem Konditorenhandwerk Perspektiven eröffnen und Mut machen. Denn die vielen Familienbetriebe haben nicht die Rücklagen, um aus eigener Kraft aus dieser Situation herauszufinden.

Umsatzverteilung nach Betriebsgrößen (Stand: 31.12.2018)

Umsatz in EUR	Anteil Betriebe	Anteil am Gesamtumsatz
bis 125.000	22,19 %	2,42 %
125.000 - 250.000	22,67 %	7,09 %
250.000 - 500.000	23,89 %	14,60 %
über 500.000	31,25 %	75,89 %

Auf die kleinste Gruppe der Konditoreibetriebe mit weniger als 125 TEUR Jahresumsatz entfiel ein Umsatzanteil von 2,42 %. Die 22,67 % aller Betrie-be mit 125 - 250 TEUR Jahresumsatz konnten einen Anteil von 7,09 % verbuchen und die Konditoreien mit 250 - 500 TEUR Jahresumsatz - 23,89 % aller Betriebe - erwirtschafteten 14,60 % des Gesamtumsatzes. Auf die mit 31,25 % größte Gruppe der Konditoreien mit mehr als 500 TEUR Jahresumsatz entfiel ein Umsatzanteil von 75,89 %.

Konditorenhandwerk