Konditorenhandwerk

Köstliche Kleinkunst mit persönlicher Note

Die kleinen, feinen, süßen Naschereien zählen zu den ganz großen Verführungskünstlern im Konditoreiangebot. Confiserie heißt der Oberbegriff für Pralinen, Trüffel und Konfekt. Zugleich ein Begriff für Gaumenkitzel und für die besonderen Talente und Fähigkeiten des Confiseurs, der in jedem Konditor steckt.

Viel Handarbeit ist ein charakteristisches Merkmal bei der Herstellung dieser Köstlichkeiten. Da gibt es z.B. die Trüffelpralinen - sie sind die Klassiker im Konditoreiangebot.

Ihr Inneres ist eine Zubereitung aus Sahne, Butter, Kuvertüre, die aufgekocht, cremig gerührt, entweder mit aromatischen Ergänzungen wie edlen Tropfen oder anderen exquisiten Rohstoffen verfeinert wird. Diese individuell gefertigten Trüffelmassen füllt der Kondito in kleine Hohlkörper aus Kuvertüre.

Bei der Herstellung anderer Pralinen wird ebenfalls zuerst das aromatische Innere kreiert. Der Pralinenkörper entsteht z.B. durch "Aufdressieren": mit einem Spritzbeutel werden unterschiedliche Kuppelformen aufgespritzt. Oder es werden Formen ausgestochen oder ausgeschnitten. Anschließend wird diese Grundform mit einer feinen Schicht Kuvertüre überzogen. Schließlich gibt der Konditor den "Rohlingen" ihr ansprechendes Äußeres durch aufwendiges Verzieren.

Das kann auf unterschiedliche Arten geschehen: mit Pralinengabeln werden Muster in die glatte Oberfläche gezogen; mit der Spritztüte werden winzige Tupfen, Punkte oder Muster aufgebracht. Die geschmackliche und optische Krönung können zum Schluß edle Zutaten wie z.B. Nüsse, Pistazien oder Mandeln bilden.

Am Schluß trägt jedes dieser kleinen Kunstwerke die persönliche Note des Konditors. Was den unnachahmlichen Reiz dieser edlen zartschmelzenden Praline ausmacht, sind Zutaten, deren Frische und Aroma sich nicht konservieren lassen. Es sei denn, auf Kosten des Geschmacks. Und genau darauf würde sich ein engagierter Konditor nie einlassen!