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Konditorenhandwerk

Anzahl der Fachbetriebe* im Konditorenhandwerk

Anzahl der Beschäftigten im Konditorenhandwerk

Zum 31.12.2020 gab es im Konditorenhandwerk 3.294 Fachbetriebe* mit insgesamt 69.618 Beschäftigten (einschl. tätiger Unternehmer und Auszubildende). Im ersten Halbjahr 2021 standen 159 Neuzugängen lediglich 124 Abgänge gegenüber, so dass es am 30.06.2021 im Konditorenhandwerk 3.329 Fachbetriebe* gab.

Das Konditorenhandwerk ist regional und mittelständisch geprägt, wobei Familienunternehmen vorherrschen.

In der überwiegenden Anzahl der Handwerkskonditoreien ist der Backstube direkt das Ladengeschäft und das Café angegliedert.

Die Filialisierung spielt dagegen im Konditorenhandwerk eine eher untergeordnete Rolle.

Die in kleinen Schritten gestiegene Betriebsanzahl in den letzten Jahren zeigt, wie gering sich der Verdrängungswettbewerb durch andere Branchen auf das Konditorenhandwerk in der Bundesrepublik auswirkt.

Mit Blick auf einen Zeitraum von 7Jahren, ist die Zahl der Konditoreibetriebe, die in die Handwerksrolle eingetragen sind, jahrelang gewachsen.

Negative Impulse für Existenzgründer

Grund für die nur leichten Steigerungen der Betriebszahlen ist die zu geringe Anzahl von Existenzgründungen:

  • Die Finanzierungsproblematik bei nicht ausreichend vorhandenen Sicherheiten erschwert den Schritt in die Selbstständigkeit.
  • Hohe Mieten in den Innenstädten, Zuwachs von Einkaufszentren auf der „grünen Wiese“ und verkehrspolitische Restriktionen wie Erweiterung der Fußgängerzonen und autofreie Innenstädte, Parkplatzmangel und teure Parkgebühren verhindern häufig die Neugründungen von Konditorei­Cafés.
  • Veränderte Standortbedingungen in angestammten Lagen, behördliche Auflagen oder weitere gesetzliche Anforderungen an die Betriebsausstattung erschweren eine Betriebsnachfolge.
  • Die zunehmende Bürokratie und ständig neue Regulierungen und Gesetze tragen nicht zu einem gründungsfreundlichen Klima bei.
  • Der akute Mangel an Fachkräften oder geeigneten Auszubildenden dämpft die Bereitschaft zur Selbstständigkeit.

Über 37 Prozent Unternehmerinnen

Im Konditorenhandwerk sind sie keine Ausnahme: Wurden 2016 bereits 31,25 % der Konditoreibetriebe von Unternehmerinnen geführt, so stieg der Anteil der selbstständigen Frauen auf 37,9 % in 2020 an.

Jahr
Betriebe
Inhaberinnen
2016
3.110 972
2017
3.151 1.034
2018
3.184 1.111
2019
3.239 1.179
2020
3.294 1.249

In den fünf östlichen Bundesländern lag der Anteil der Unternehmerinnen zum 31.12.2020 mit 42,9 % höher als in den übrigen Bundesländern (37,2 %).

Da die Statistik nicht die Geschäftsführerinnen von Gesellschaften erfasst, liegt der Anteil an Frauen in selbstständigen Führungspositionen im Konditorenhandwerk sicher noch höher.

3,9 Fachbetriebe je 100.000 Einwohner

Bei 3.294 Konditoreibetrieben und einer durchschnittlichen Bevölkerung von 83,191 Millionen Einwohnern, kamen zum 31.12.2020 im Durchschnitt 3,96 Konditoreibetriebe auf je 100.000 Einwohner. Auffällig ist ein Süd-/Nordgefälle und die geringere Versorgungsdichte in Bremen, Niedersachsen und Sachsen-Anhalt.

Mehrere Berufe unter einem Dach

Die Spitzenplätze im Konditorenhandwerk belegen die Fachverkäuferinnen im Verkaufsbereich zusammen mit den Service- und KüchenmitarbeiterInnen im Café: 70 Prozent der Beschäftigten sind in den beiden Bereichen tätig. Hier sind auch die meisten Arbeitsplätze auf Teilzeitbasis und geringfügig entlohnte Beschäftigte zu finden.

Die Backstube - 20 % der Beschäftigten - ist im Konditorenhandwerk dagegen stärker durch Vollzeitbeschäftigte geprägt. In den letzten Jahren veränderte sich auch immer mehr das Bild in den Konditoreibackstuben: Der Anteil der Frauen in den verschiedenen Positionen hat stark zugenommen.

* Fachbetriebe: In die Handwerksrolle eingetragene Unternehmen des Konditorenhandwerks. Filialen werden nicht erfasst.

Zahlenquelle: Betriebe DHKT Statistik / 2021 Stand zum 30.06.; Beschäftigte Deutscher Konditorenbund

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Daten & Fakten
Die wichtigsten Daten und Fakten im Konditorenhandwerk können hier als PDF-Datei gelesen werden.