DATEN & FAKTEN
Von der Umsatzentwicklung der letzten Jahre bis hin zur Ausbildungssituation
UMSATZENTWICKLUNG
2,2 % UMSATZSTEIGERUNG IM 2. QUARTAL 2024
Im 2. Quartal 2024 hat das Konditorenhandwerk ein Umsatzplus von 2,2 Prozent gegenüber dem Vorjahr erwirtschaftet.
Das Konditorenhandwerk hat das 1. und 2. Quartal 2023 mit einem satten Umsatzplus abgeschlossen (+13,7 Prozent / +6,1 Prozent). Wenig überraschend, war doch der vergleichbare Zeitraum in 2022 noch von Corona geprägt. Das weitere Umsatzwachstum im 3. und 4. Quartal (+10,9 Prozent / +4,5 Prozent) ist im Wesentlichen auf die aus Sicht der Konditorei-Café Betriebe guten Wetterverhältnisse gegenüber dem Vorjahr zurückzuführen.
Die positive Entwicklung in 2023 darf nicht darüber hinwegtäuschen, dass die Krise noch nicht vorbei ist und für viele Betriebe die Lage nach wie vor schwierig ist. Es blieb und bleibt schwierig, den Personalbedarf mit Fachkräften – insbesondere im Cafébereich – abzudecken. Darüber hinaus steht die Branche seit Jahren einem Rückgang der Ausbildungszahlen gegenüber. Personalengpässe machen es dem Konditorenhandwerk immer schwerer, die handwerkliche Leistung, die Sortimentsvielfalt und den Service uneingeschränkt aufrecht zu erhalten.
UMSATZENTWICKLUNG
8,5 % UMSATZSTEIGERUNG 2023
Mit Blick auf 2024 wird das Konditorenhandwerk weiterhin negative Einflüsse verkraften müssen: Ab 1. Januar 2024 stieg der Umsatzsteuersatz für Speisen im Konditorei-Café und bei Party-Service- und Cateringleistungen wieder auf 19 Prozent, die Personalkosten werden durch die Mindestlohn- anpassung um vier Prozent* steigen und Preissteigerungen beim Wareneinsatz und im Energiebereich werden in Höhe von 10 Prozent* bzw. 15 Prozent* erwartet.
Allein diese Steuererhöhung und die Kostensteigerungen könnten dazu führen, dass der Gewinn im Konditorenhandwerk einbricht - sogar ein Verlust könnte drohen. (* Basis 2022)
Verluste könnten in vielen Fällen in einem existenzbedrohenden Ausmaß sein. Reserven zum Auffangen der Vervielfachung von Kosten sind sehr schnell aufgebraucht - zumal viele Betriebe schon in den letzten Jahren an die Grenze ihrer wirtschaftlichen Belastbarkeit gegangen sind, um den Betrieb und die Arbeits- und Ausbildungsplätze zu sichern.
Die vielen Familienbetriebe brauchen „Normalität“, um aus eigener Kraft aus der angespannten Situation herauszufinden.
ZAHLENCHRONIK IM KONDITORENHANDWERK.
Das KONDITORENHANDWERK. Ein bedeutender Wirtschaftsfaktor im deutschen Mittelstand:
- 2,040 Milliarden EUR Gesamtumsatz (31.12.2023)
- 3.455 Fachbetriebe (30.06.2024)
- 68.327 Beschäftigte (30.06.2024)
- 3.735 Auszubildende (31.12.2023)
- 292 Meisterausbildungen (31.12.2023)
Gesamtumsatzstruktur.
Der Gesamtumsatz des Konditorei-Cafés teilt sich mit 48 % auf den Außer-Haus Verkauf, mit 45 % auf den Cafébereich und mit 7 % auf Lieferungen (Wiederverkäufer, Firmenpräsente) auf.
ANZAHL DER BETRIEBE UND BESCHÄFTIGTEN.
Anzahl der Fachbetriebe:
Anzahl der Beschäftigten:
Im Verlauf des Jahres 2024 wurden 143 Abgänge gezählt, denen 165 Zugänge gegenüberstanden. Zum 30.06.2024 stieg damit die Anzahl der Betriebe im Konditorenhandwerk leicht um 22 auf insgesamt 3.455 Betriebe.
Das Konditorenhandwerk ist regional und mittelständisch geprägt, wobei Familienunternehmen vorherrschen.
In der überwiegenden Anzahl der Handwerkskonditoreien ist der Backstube direkt das Ladengeschäft und das Café angegliedert.
Die Filialisierung spielt dagegen im Konditorenhandwerk eine eher untergeordnete Rolle.
Die in kleinen Schritten gestiegene Betriebsanzahl in den letzten Jahren zeigt, wie gering sich der Verdrängungswettbewerb durch andere Branchen auf das Konditorenhandwerk in der Bundesrepublik auswirkt.
Negative Impulse für Existenzgründer
Grund für die nur leichten Steigerungen der Betriebszahlen ist die zu geringe Anzahl von Existenzgründungen:
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Die Finanzierungsproblematik bei nicht ausreichend vorhandenen Sicherheiten erschwert den Schritt in die Selbstständigkeit.
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Hohe Mieten in den Innenstädten, Zuwachs von Einkaufszentren auf der „grünen Wiese“ und verkehrspolitische Restriktionen wie Erweiterung der Fußgängerzonen und autofreie Innenstädte, Parkplatzmangel und teure Parkgebühren verhindern häufig die Neugründungen von KonditoreiCafés.
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Veränderte Standortbedingungen in angestammten Lagen, behördliche Auflagen oder weitere gesetzliche Anforderungen an die Betriebsausstattung erschweren eine Betriebsnachfolge.
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Die zunehmende Bürokratie und ständig neue Regulierungen und Gesetze tragen nicht zu einem gründungsfreundlichen Klima bei.
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Der akute Mangel an Fachkräften oder geeigneten Auszubildenden dämpft die Bereitschaft zur Selbstständigkeit.
Über 44 Prozent Unternehmerinnen
Im Konditorenhandwerk sind sie keine Ausnahme: Wurden 2017 bereits 32,81 % der Konditoreibetriebe von Unternehmerinnen geführt, so stieg der Anteil der selbstständigen Frauen auf 44,34 % zum 30.06.2024 an.
Da die Statistik nicht die Geschäftsführerinnen von Gesellschaften erfasst, liegt der Anteil an Frauen in selbstständigen Führungspositionen im Konditorenhandwerk sicher noch höher.
4,08 Fachbetriebe je 100.000 Einwohner
Bei 3.455 Konditoreibetrieben und einer durchschnittlichen Bevölkerung von 84,669 Millionen Einwohnern (31.12.2023), kamen im Durchschnitt 4,08 Konditoreibetriebe auf je 100.000 Einwohner.
Mehrere Berufe unter einem Dach
Die Spitzenplätze im Konditorenhandwerk belegen die Fachverkäuferinnen im Verkaufsbereich zusammen mit den Service- und KüchenmitarbeiterInnen im Café: 70 Prozent der Beschäftigten sind in den beiden Bereichen tätig. Hier sind auch die meisten Arbeitsplätze auf Teilzeitbasis und geringfügig entlohnte Beschäftigte zu finden.
Die Backstube - 20 % der Beschäftigten - ist im Konditorenhandwerk dagegen stärker durch Vollzeitbeschäftigte geprägt. In den letzten Jahren veränderte sich auch immer mehr das Bild in den Konditoreibackstuben: Der Anteil der Frauen in den verschiedenen Positionen hat stark zugenommen.
Fachbetriebe: In die Handwerksrolle eingetragene Unternehmen des Konditorenhandwerks.
Filialen werden nicht erfasst.
Zahlenquelle: Betriebe DHKT Statistik / Beschäftigte Deutscher Konditorenbund
AUSBILDUNG IM KONDITORENHANDWERK.
Die Ausbildungsstatistik des Deutschen Handwerkskammertages (DHKT) wies 2023 für das Konditorenhandwerk einen leichten Rückgang der Auszubildendenzahlen aus.
Der Bestand an Auszubildenden im Konditorenhandwerk ist gegenüber dem Vorjahr um insgesamt 4,96 % (195) gesunken.
Damit liegt die Ausbildungssituation im Konditorenhandwerk leicht über dem Bundestrend des Handwerks: Der Bestand an Auszubildenden ging hier um 1,9 % gegenüber 2022 zurück.
Bei den Anteilen an weiblichen und männlichen Konditorenlehrlingen hat sich ein langjährige Trend auch im Jahr 2023 fortgesetzt: Die 2.978 Konditorinnen liegen deutlich gegenüber den 525 Konditoren an der Spitze.
Im Jahr 2023 bot das Konditorenhandwerk 3.735 jungen Menschen einen qualifizierten Ausbildungsplatz: 3.503 Konditoren und 232 Fachverkäuferinnen. Der demographische Wandel hat aber auch vor der Ausbildungssituation des Konditorenhandwerks keinen Halt gemacht: Die Anzahl der KonditorenAuszubildenden sank um 4,1% (151), der Ausbildungsbestand der Fachverkäuferinnen ging um 15,9 % (44) gegenüber dem Jahr 2022 zurück.
2023 LEHRLINGSBESTAND IN DEN BUNDESLÄNDERN.
QUALIFIKATION IST GEFRAGT.
Viele Ausbildungsstellen blieben im Konditorenhandwerk unbesetzt. Das Konditorenhandwerk benötigt aufgrund seines Angebotes, das hohe Qualitätsansprüche erfüllt, heute und in Zukunft qualifizierte Mitarbeiter/innen. Jugendliche, die Spaß an lebendigen und kreativen Berufen haben, erhalten so die Möglichkeit, mit einer Ausbildung zur Fachverkäuferin oder zum/r Konditor/in in Konditorei und Café ihre Zukunft erfolgreich zu gestalten.
MEISTERAUSBILDUNG.
Qualifikation zahlt sich aus
Meisterprüfungen 2010 - 2023 gestiegen
Im Konditorenhandwerk haben im letzten Jahr 49 männliche und 243 weibliche Konditorgesellen erfolgreich die Prüfung bestanden.
Damit bleibt der Trend unverändert, dass sich deutlich mehr Frauen als Männer weiter qualifizieren. Von 2010 an gerechnet haben 2.566 Frauen und 794 Männer den Meistertitel im Konditorenhandwerk erworben.
Auch im letzten Jahr unterstreicht die Anzahl der Meisterprüfungen den hohen Stellenwert dieses Abschlusses für das Konditorenhandwerk.
Nicht wenige der neuen MeisterInnen streben die Übernahme eines bestehenden oder die Gründung eines neuen Konditorei-Betriebes an.
Meisterprüfungen in den Bundesländern
ZAHLENCHRONIK IM KONDITORENHANDWERK.
Das KONDITORENHANDWERK. Ein bedeutender Wirtschaftsfaktor im deutschen Mittelstand:
Die Daten und Fakten im Konditorenhandwerk können als PDF-Datei heruntergeladen werden:
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Organisation: Innungen, Landesverbände, Aufgaben des Deutschen Konditorenbundes, Kontakte
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Konditorenhandwerk: Typische Konditoreierzeugnisse, Umsatzstrukturen
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Betriebe & Beschäftigte: Entwicklung der Fachbetriebe und Beschäftigten, Beschäftigte in den einzelnen Bundesländern
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Umsatzentwicklung: Gesamtumsatz und Umsatzentwicklung, Umsatz in den einzelnen Bundesländern
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Ausbildung: Lehrlingsstatistik, Lehrlingsbestand in den einzelnen Bundesländern
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KonditormeisterIn: Meisterprüfungen
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KonditorIn und FachverkäuferIn: Infos zu den beiden Ausbildungsberufen
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Zahlenchronik
Fachbetriebe: In die Handwerksrolle eingetragene Unternehmen des Konditorenhandwerks.
Filialen werden nicht erfasst.
Zahlenquelle: Betriebe DHKT Statistik / Beschäftigte Deutscher Konditorenbund
- 2,040 Milliarden EUR Gesamtumsatz (31.12.2023)
- 3.455 Fachbetriebe (30.06.2024)
- 68.327 Beschäftigte (30.06.2024)
- 3.735 Auszubildende (31.12.2023)
- 292 Meisterausbildungen (31.12.2023)